之所以能够长期保存而不变质，完全得益于密封的容器和严格的杀菌，与防腐剂毫无 关系。做罐头的道理很简单：先把原料充分加热，把微生物全部杀死；同时把包装罐 充分加热杀菌；然后把无菌的食物装到无菌的容器中，趁热封口；最后再加热灭菌， 冷却后，容器顶隙里面的空气体积收缩，会产生负压，本来封严的瓶子就更打不开 了，外面的细菌也不可能进去了。

经过这些工序，食物自然不会腐败，也就根本不需要加什么防腐剂。按照中国食品工 业标准化技术委员会秘书长郝煜的说法，"罐头中含有防腐剂"，实际上是对罐藏食 品的偏见，是对消费者的误导。

罐头的加工程序很简单，一般只需要加热。更重要的是，制作罐头的加热温度不会太 高，有时候比自家做菜的温度还低。所以，在一定程度上，罐头的营养流失比家庭烹 调还少。

总的来说，应用巴氏灭菌法，一般肉类罐头和海产鱼类罐头的加工温度不会超过 120℃左右；蔬菜、水果罐头的加工温度不会超过100℃；而我们日常的家庭烹饪温 度很容易就会超过200℃。所以，简单的说罐头没营养亦是误导。

品质上乘，外观漂亮，鲜摘的水果才能入选水果罐头原料哦，如果用了质量有问题的 原料，很可能就会影响一批的质量，很少有厂家会冒这个风险。制作罐头，普通市场 购买的水果从采摘到消费者购买要经过诸多环节，水分及营养流失比较大，而水果罐 头生产厂商为了追求较低的成本和更好的口味，往往比消费者更关注缩短中间环节降 低耗损，一般都会按照生产线的产能当日收果当日制作，24小时内鲜摘鲜做的水果营 养丰富口感也更好。

任何蔬果在采摘后都仍在继续"呼吸"，一些营养素会不断减少。而水果罐头从原材 料的采摘到加工好的全过程不超过6小时，高温热处理会停止或减缓营养损失的化学 反应，保持食物的鲜度和营养。以黄桃为例，采摘1天后，维生素C会损失30%，而 黄桃罐头则只损失10%。因此，比起长途运输的"新鲜"水果，水果罐头更新鲜。